Ingredienti per 6 persone:

Per la crema: 1 litro di latte, 8 uova, 150 gr. di gruyère grattugiato, sale, pepe, noce moscata grattugiata.
Per la salsa da accompagnare: 200 gr. di salsa concentrata di pomodoro, 20 gr. di farina, 30 gr. di burro, 2 bicchieri circa di acqua calda, sale, pepe.

Preparate la crema: mentre fate bollire il latte, battete le uova intere come per fare una frittata incorporando il formaggio grattugiato, una presa di sale, una di pepe e una di noce moscata. Versate lentamente il latte bollente sulle uova, continuando a batterle finchè il formaggio si sarà liquefatto. Trasferite il miscuglio in uno stampo da charlotte unto di burro, copritelo e sistematelo in una casseruola larga piena a metà di acqua bollente. Mettete i due recipienti a metà altezza nel forno preriscaldato a 150°C e cuocete la crema per un'ora. State attenti che l'acqua del bagno non alzi mai il bollore! La crema sarà pronta quando, bucando lo stampo nel centro con uno stecchino, questo ne uscirà asciutto. Preparate la salsa: scaldate il burro in una casseruola, aggiungete la farina e mescolate per un minuto a fuoco moderato. Unite la salsa di pomodoro e, in seguito, diluitela con l'acqua calda. Salate, pepate e, dopo averla coperta a 3/4, cuocetela per 15 minuti. Sfornate la crema su di un piatto di portata riscaldato e irroratela con la salsa. Se, invece, preferite non sformarla potete cuocerla in una pirofila fonda e servirla con la salsa a parte.



CROSTINI CON CREMA DI MELANZANE E BRIE

Ingredienti per 4 persone:

1 grossa melanzana, formaggio BRIE, 1 spicchio d'aglio, 1 piccola cipolla bianca, 1 dl. olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di vino bianco, sale, pepe, pane.

Cuocete sulla piastra o in forno la melanzana finchè si ammorbidisce. Nel frattempo, in un tegame antiaderente, fate soffriggere nell'olio lo spicchio d'aglio intero che eliminerete appena si sarà imbiondito. Aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela rosolare a fuoco lento finchè risulterà trasparente. Sbucciate la melanzana, passatela brevemente nel frullatore (oppure schiacciatela con una forchetta) e unitela al soffritto. Aggiungete un cucchiaio di vino bianco e lasciate insaporire per una decina di minuti sempre a fuoco lento. Salate e pepate. Tagliate il Brie a fette, eliminandone la crosta, disponetelo sulle fette di pane tostato e spalmatevi sopra uno strato di crema. Questo antipasto è ottimo anche servito dopo averlo scaldato nel forno a 200° per qualche minuto.



MEDAGLIONI AL PROSCIUTTO

Ingredienti per 6 persone:

400 gr. prosciutto cotto tagliato a fette spesse, 250 gr. lonza, oppure pollo, oppure tacchino, 180 gr. burro, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di Cognac, 1/2 bicchiere di Marsala secco oppure di Madera, sale, pepe.

Tenete il burro a temperatura ambiente. Tritate la cipolla e fatela rosolare con l'aglio, a cui avrete eliminato l'interno verde, in circa 40 gr. di burro. Tagliate a pezzettini o, addirittura, tritate la carne: infarinatela e fatela rosolare nel vostro fondo di cottura. Appena si è indorata, aggiungete il Cognac e fatelo evaporare alzando la fiamma. In seguito, eseguite la stessa operazione con il Marsala (o il Madera). Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso con una piccola porzione di dado per circa un'ora. Nel frattempo, regolate le fette di prosciutto e mettete i ritagli a cuocere con il resto del preparato. Quando la cottura sarà in fase di ultimazione, frullate il tutto e completatela aggiungendo il restante burro, amalgamando con sale e pepe. Allineate tre fette di prosciutto, sovrapponendole leggermente, in modo da ottenere un lungo rettangolo sul quale spalmate il pathè ottenuto. Ricoprite con ulteriori tre fette di prosciutto e ripetete la stessa operazione fino ad esaurimento della crema di carne. Arrotolate il tutto, stringete bene e avvolgete in una carta oleata. Lasciate il rotolo in frigorifero fino a quando si sarà completamente raffreddato e solidificato. Quando ciò sarà avvenuto, lo taglierete a fette dello spessore di non più di 1cm. che metterete in una gelatina preparata precedentemente. Tenete presente, nel programmare i vostri pranzi, che questo è un antipasto che si può comodamente preparare un giorno prima.



SCAMPI AL VAPORE

Ingredienti per 4 persone:

750 gr. grossi scampi già sgusciati, farina, 4 scalogni tritati finemente, 120 gr. funghi affettati finemente, 60 gr. cetriolo affettato finemente, 4 cucchiai di salsa di soia, 4 cucchiai di vino bianco secco, pepe nero macinato al momento, riso, pomodori.

Passate gli scampi nella farina e adagiateli su di un piatto con gli scalogni, i funghi, la salsa di soia, il vino, sale e pepe. Cuoceteli a vapore finchè saranno teneri. Servite caldissimo sopra un letto di riso bollito, guarnendo con pomodori freschi.



TERRINA TRICOLORE

Ingredienti per 6 persone:

2 buste di purè, latte q.b., 250 gr. ricotta, 1 uovo, 3 carote lessate, 150 gr. pisellini lessati, 3-4 ciuffi di broccoli lessati, sale.
Per la salsa: 5 pomodori ramati ben maturi, 1 manciata di basilico.

Preparate il purè seguendo le istruzioni sulla confezione. Una volta pronto aggiungete la ricotta, l'uovo e regolatelo di sale. Tagliate le carote a dadini e unitele al composto di purè assieme ai piselli. Amalgamate il tutto con cura, unendo per ultimi i ciuffi di broccoli. Ungete di burro uno stampo in cui adagerete il composto. Copritelo con un foglio di carta di alluminio e lasciatelo riposare nel frigorifero per almeno 3 ore. Avrete, nel frattempo, preparato la salsa frullando i pomodori e aggiungendo il basilico tritato. Per servire, capovolgete lo stampo su di un piatto di portata e tagliate a fette la terrina, guarnendo con ciuffi di prezzemolo e la salsa di pomodoro cruda.



UOVA FIORENTINE

Ingredienti per 6 persone:

7 uova, 150 gr. ricotta, 500 cl. latte, 100 gr. burro, 3 cucchiai di farina, 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato, sale-pepe.

Imburrate una pirofila o una ceramica da forno. Preparate la besciamel: fate sciogliere in una casseruola metà del burro, aggiungetevi la farina e stemperatela con un cucchiaio di legno; quando la farina si sarà leggermente colorita, incorporatevi, poco alla volta, il latte bollito a parte. Salate, pepate e cuocete la salsa besciamella, senza mai smettere di mescolare, per 5 minuti. Rassodate 6 uova mettendole a cuocere in acqua fredda e facendole bollire per 9 minuti ( calcolando il tempo dall'inizio dell'ebollizione ). Mettetele, poi, in acqua fredda, sgusciatele e lasciatele completamente raffreddare. Servendovi di un coltello ben affilato, dividete ciascun uovo a metà nel senso della lunghezza. Separate, ora, il tuorlo dall'albume, facendo attenzione a non rompere quest'ultimo. Passate i tuorli al setaccio e raccogliete il passato in una piccola zuppiera, aggiungete la ricotta passataanch'essa al setaccio, due cucchiaiate di Parmigiano, il rimanente burro morbido e a pezzetti, il tuorlo dell'uovo crodo, pepe e sale. Impastate accuratamente gli ingredienti. Distribuite, poi, il composto nei mezzi albumi dandogli la forma del tuorlo (casomai vi avanzasse del composto, potete distribuirlo sul fondo della pirofila). Collocate le mezze uova ripiene nella pirofila, una accanto all'altra, ricopritele con la besciamella, spolverizzatene la superficie con il rimanente Parmigiano e infornatela a 180-200°C lasciandovela finchè la superficie si sarà leggermente colorita. Servite il piatto in tavola ancora bollente.